Merebus kentang sebelum digoreng dipercaya membuat teksturnya lebih empuk dan nilai gizinya bertambah. Lantas, benarkah klaim ini?

Kentang merupakan salah satu bahan pangan paling serbaguna di dunia. Kentang enak diolah menjadi berbagai hidangan, seperti mashed potato ala Barat, dum aloo khas India, hingga kentang goreng yang mendunia.

Kentang umumnya diolah dengan direbus, digoreng menggunakan banyak minyak (deep-frying), atau digoreng dengan sedikit minyak (pan-frying).

Tak sedikit yang memilih jalan tengah, merebus kentang setengah matang (parboiling) sebelum menggorengnya hingga renyah. Dari sisi rasa dan tekstur, metode ini disebut punya keunggulan.

Beberapa restoran cepat saji merebus kentang terlebih dahulu sebelum menggorengnya. Foto: Getty Images/iStockphoto/fstop123

Mengutip Times of India (4/10), merebus kentang sebentar melunakkan bagian dalam kentang, sehingga saat digoreng, lapisan luarnya menjadi renyah keemasan sementara bagian dalamnya tetap lembut.

Tak heran banyak restoran menerapkan teknik ini untuk membuat kentang goreng maupun kentang panggang. Langkah ini juga mempersingkat waktu penggorengan dalam minyak panas untuk mencapai kerenyahan yang diinginkan.

Menyoal gizinya, sejumlah penelitian yang dirujuk Times of India menyebut proses merebus bisa melarutkan nutrisi yang larut air, seperti vitamin C dan sebagian vitamin B, karena panas dan kontak dengan air.

Di sisi lain, kombinasi merebus lalu mendinginkan kentang disebut dapat menaikkan kadar pati resisten, meski besarannya bergantung pada varietas dan cara penyimpanan.

Sementara proses menggoreng cenderung menambah kadar lemak dan vitamin E, tanpa banyak mengubah kadar protein maupun mineral kentang.

Namun teknik ini konon dapat meningkatkan pati resistennya. Foto: Getty Images/GMVozd

Menariknya, kandungan serat pangan kentang justru meningkat setelah digoreng karena munculnya pati resisten tersebut.

Dengan begitu, klaim bahwa merebus kentang sebelum digoreng otomatis membuatnya lebih sehat, disebut berlebihan.

Dari segi rasa dan tekstur, teknik ini memang menghasilkan tekstur kentang yang lebih enak. Namun dari sisi gizi, tak ada perubahan signifikan yang bisa dijadikan alasan untuk menyebut kentang goreng sebagai menu sehat.