Beberapa makanan dan minuman seperti keju, susu, atau kimchi diolah dengan proses fermentasi. Makanan tersebut diproses melalui metode pengawetan dan membutuhkan mikroorganisme yang berperan dalam memecah komponen organik pada bahan.
Nah, salah satu mikroorganisme yang umum digunakan dalam proses fermentasi makanan adalah bakteri asam laktat (BAL). Tanpa kehadiran mikroorganisme tersebut, maka tidak bisa melakukan proses fermentasi terhadap makanan.
Ingin tahu lebih banyak mengenai fermentasi asam laktat? Simak pembahasannya secara lengkap dalam artikel ini.
Dilansir situs probiotics.wg.ugm.ac.id, bakteri asam laktat merupakan kelompok gram positif, tidak membentuk spora, dan masuk ke dalam bakteri aerotoleran (secara filogenetik termasuk dalam filum Firmicutes dan order Lactobacillales).
Bakteri asam laktat banyak digunakan dalam fermentasi makanan dan memiliki fungsi penting dalam proses fermentasi produk olahan harian, sereal, daging, dan produk sayuran.
Selain bakteri asam laktat, beberapa spesies Bacillus juga berperan dalam fermentasi bahan makanan tertentu, misalnya Bacillus subtilis digunakan dalam memfermentasi kacang kedelai yang menghasilkan natto.
Bakteri asam laktat dapat ditemukan pada berbagai sumber, salah satunya pada susu dan produk turunannya. Sebab, mikroorganisme ini dapat digunakan sebagai starter untuk produk makanan maupun minuman fermentasi seperti yogurt yang bermanfaat untuk saluran pencernaan.
Asam laktat dapat diproduksi melalui dua cara, yakni secara sistematis kimiawi dan melalui fermentasi mikroba. Mengutip repository unand.ac.id, berikut penjelasannya:
Produksi asam laktat secara sistematis kimiawi menghasilkan asam laktat rasemisasi campuran. Jadi, asam laktat yang diproduksi tidak berasal dari fermentasi asam laktat, melainkan dari proses laktonitril dihidrolisis dengan asam kuat.
Produksi asam laktat dengan fermentasi mikroba menghasilkan asam laktat sebagai produk akhir fermentasi asam laktat. Dengan begitu, asam laktat yang dihasilkan lewat proses ini memiliki beberapa keunggulan, seperti asam laktat memiliki kemurnian tinggi (90-95%), kristalinitas, dan titik leleh yang tinggi.
Perlu diketahui, bakteri asam laktat mampu memproduksi sejumlah komponen antimikroba, antara lain:
Beberapa bakteri asam laktat mampu menghasilkan histamin, tiramin, dan amina biogenic lainnya melalui dekarboksilasi asam amino selama fermentasi pada produk keju, daging, sayuran, kacang kedelai, dan wine.
Ada sejumlah makanan dan minuman yang dihasilkan dari proses fermentasi asam laktat. Beberapa makanan tersebut di antaranya:
Demikian pembahasan mengenai fermentasi asam laktat pada makanan dan minuman. Semoga dapat membantu detikers.
